فروش و قیمت مواد شیمیایی

» » اثر اسید سیتریک بر ماندگاری ویتامین C در آب نارنج پاستوریزه نشده

اثر اسید سیتریک بر ماندگاری ویتامین C در آب نارنج پاستوریزه نشده

شرکت tacid ،اسید کلریدریک

اثر اسید سیتریک بر ماندگاری ویتامین C در آب نارنج پاستوریزه نشده :

نارنج بومی جنوب شرقی آسیا به پرتقال تلخ و یا سویل مشهور است. این میوه در منطقه جنوبی ایران نیز تولید می شود و دارای عطر و طعم فوق العاده ای است و غنی از ویتامین C می باشد. آب نارنج به صورت تجاری در بازار موجود نیست ، به این دلیل مصرف کنندگان آن ، آب میوه خانگی و پاستوریزه نشده را در دمای محیط و یا در یخچال برای مصرف در طول سال نگهداری می کنند. اسید سیتریک به عنوان ترکیبی که می تواند پایداری بسیاری از مواد را در مواد غذایی افزایش دهد شناخته شده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر اسید سیتریک برای طول عمر نگهداری ویتامین Cدر آب نارنج پاستوریزه نشده است. به این ترتیب سینتیک کاهش آسکوربیک اسید در آب نارنج تیمار شده با سطوح مختلف اسید سیتریک (0 تا 4% ) در طول 10 هفته ، در شرایط نگهداری ˚C4 و در محیطی تاریک بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان می دهد که مقدار ویتامین Cبعد از 2 تا 10 هفته نگهداری ویتامین C را در آب نارنج افزایش نداد. به نظر می رسد که کاهش شدید ویتامین Cبا ماهیت غیر پاستوریزه نمونه ها ارتباط داشته باشد. تجزیه ویتامین Cبرای نمونه کنترل و نمونه های تیمار شده با اسید سیتریک تحت شرایط نگهداری مذکور ، از معادله درجه یک تبعیت کرد.

مقدمه :

آب مرکبات به دلیل محتوای بالای ویتامین cدر آنها ، از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند. در آب مرکبات ، مجموعه ای از واکنش های تخریبی در طول مدت زمان نگهداری رخ می دهد. یکی از مشکلات مهمی که در ارتباط با کیفیت آب مرکبات وجود دارد کاهش ویتامین Cآنها در طول مدت زمان نگهداری است. موارد بسیاری مانند اکسیژن ، حرارت ، نور، زمان نگهداری و دما در تجزیه ویتامین c دخیل هستند. تجزیه ویتامین Cمی تواند هم به طریق هوازی و هم غیر هوازی صورت گیرد. تحقیقات بسیاری تاکنون برای افزایش قابلیت ویتامین C صورت گرفته است. یکی از راه کارهای ارائه شده برای افزایش طول مدت نگهداری ویتامین C، استفاده از نگهدارنده های فاقد اثر سمی است.

اسید سیتریک گزینه مطلوبی در این راستا می تواند باشد چرا که توانایی باند کردن یون های فلزی چون مس و آهن را دارد. باند کردن فلزات مذکور ، آنها را از دسترس آنزیم پلی فنل اکسید از فعال سازی خارج می کند. استفاده از اسید سیتریک می تواند مانع از قهوه ای شدن قطعات سیب گردد. به این ترتیب قابلیت نگهداری سیب را می توان افزایش داد. هدف از این مطالعه بررسی امکان استفاده از اسید سیتریک برای افزایش عمر نگهداری ویتامین Cدر آب نارنج پاستوریزه نشده است.

پس از آزمایش روی این محصول میزان ویتامین Cآب نارنج با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش یافت . کاهش ویتامین Cدر تمامی نمونه های کنترل شده با ویتامین Cاز معادله درجه یک تبعیت کرد. براساس نتایج بدست آمده نه تنها افزودن اسید سیتریک در غلظت 2-4 % هیچ اثر نگهدارندگی را بر آب نارنج پاستوریزه نشده نشان نداد، بلکه قابلیت نگهداری ویتامین C را نیز کاهش داد. به نظر می رسد که غیر پاستوریزه بودن آب نارنج و وجود فعالیت های پیچیده آنزیمی در آن روند کاهش ویتامین C را بسیار سریع کرده است.

مطالب مرتبط :

 

 

تاریخ:9-09-1394, 10:59

نویسنده:admin

آمار بازدید:4562

دسته:مطالب علمی


تگ های مطلب :

محصولات مرتبط :

اثر اسید سیتریک بر ماندگاری ویتامین C در آب نارنج پاستوریزه نشده

اسید سیتریک

اثر اسید سیتریک بر ماندگاری ویتامین C در آب نارنج پاستوریزه نشده

اسید سیتریک خشک و آبدار

مقالات مرتبط :